В преддверии Нового года Абхазия наполняется особым настроением, и одним из символов этого праздника является хурма. В этот период садоводы собирают последние урожаи, а рынки наполняются ароматом и ярким оттенком спелых плодов, а туристы спешат попробовать хурму в период её наивысшей сладости. Почему этот фрукт стал гастрономической визитной карточкой Абхазии? Рассказываем в нашем материале.
Как гласит история, родина хурмы – Китай, откуда первые сорта попали в Японию, а затем – в другие страны мира, включая Абхазию. Однако на Кавказе хурма появилась задолго до того, как сюда начали привозить восточные сорта. В Абхазии издревле растет дикая кавказская хурма – мелкая, терпкая до полной зрелости, но чрезвычайно устойчивая к холодам и плодородная. Её плоды употребляют в сыром виде. В древности их сушили, мололи в муку и использовали в традиционной кухне. Сеянцы кавказской хурмы стали естественным подвоем для всех новых сортов.
В конце XIX века в Абхазию начали завозить восточную хурму: первые саженцы привезли частные садовладельцы – известный русский ботаник Павел Татаринов и меценат Николай Смецкой. Именно эти садоводы-энтузиасты начали заниматься выращиванием восточной хурмы, адаптируя ее к климатическим условиям Абхазии: подбирали разные сорта, создавали собственные сады.
С этого началась история «абхазской» хурмы. Уже тогда хурму, которую выращивали в Абхазии, начали экспортировать в Россию. Плоды сортировали, заворачивали в бумагу и отправляли в Санкт-Петербург. Фрукт пользовался большим спросом, считался деликатесом. Часто хурме приписывают название «пища богов», которое связано не с мифологией, а с родовым названием фрукта Diospyros. Так его называли древние греки за насыщенный состав, высокую питательность, способность долго храниться и сладость зрелых плодов. Сегодня ученые используют это древнее название рода.
Широкое распространение в Абхазии эта культура получила в советское время. Тогда оранжевый фрукт перестал быть экзотической новинкой и стал важной сельскохозяйственной культурой. Массовому распространению субтропических культур, в том числе и культуры восточной хурмы, способствовали сеть опытных станций, которые были созданы в Абхазии. В то время из всех союзных республик именно Абхазия была выбрана для создания коллекций различных субтропических культур, так как её почвенно-климатические условия были наиболее благоприятны для их выращивания.
В этот период в Агудзере по инициативе руководителя ЦИК Абхазской АССР Нестора Лакоба и выдающегося учёного Николая Вавилова был организован интродукционный питомник, где начали проводить эксперименты по акклиматизации новых растений и их адаптации к новым условиям. Туда начали завозить разные сорта восточной хурмы со всего мира. Учёными была заложена коллекция восточной хурмы из 120 сортов и гибридов. Здесь изучали и по сей день продолжают изучать адаптивные способности этих сортов, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, сроки и способы размножения. Каждый сорт проверяли в разных микроклиматических зонах – от влажного побережья до более прохладных районов. После изучения сорта районировали, распространяли среди населения. Именно тогда местная хурма стала известна по всему Советскому Союзу.
В послевоенное время фрукт превратился в массовую культуру, став частью повседневной жизни Абхазии и её экономики. Многие семьи начали выращивать хурму и сушить её на продажу, создавая небольшие сезонные предприятия. Сегодня в отделе «Плодоводство» ГНУ Института сельского хозяйства Академии наук Абхазии бережно хранят уникальную генетическую коллекцию восточной хурмы, унаследованную со времён СССР. Значительная часть коллекции пострадала из-за аномального снегопада, который выпал в период Отечественной войны народа Абхазии.
«Мы сохранили более 60 коллекционных образцов культуры восточной хурмы и продолжаем пополнять фонд новыми сортами. Коллекция пополнилась пятью новыми перспективными сортами, – рассказала заведующая отделом плодоводства Института сельского хозяйства, старший научный сотрудник Мадина Авидзба. – Среди новых образцов – крупноплодный десертный сорт «красный бриллиант», который не содержит семян. Сейчас он, как и другие сорта, проходит испытания на адаптацию в различных микроклиматических зонах Абхазии. Мы оцениваем урожайность новых сортов, устойчивость к болезням и вредителям, химический состав плодов и другие важные параметры».
После комплексного изучения ученые смогут дать характеристику и рекомендации по районированию наиболее перспективных сортов.
«Моя диссертационная работа направлена именно на изучение адаптивных способностей разных сортов культуры восточной хурмы. Это удивительное растение. Оно неприхотливо к почвенно-климатическим условиям Абхазии. Эта культура здесь нашла свою вторую родину. Она не только хорошо растет, но и дает самосев», – отмечает Мадина Авидзба. – Однако восточная хурма – это фрукт с характером. Есть сорта варьирующие. Такие, как «хиакуме» (в народе всем известный «королек»), «гуйбоши», «триумф», «гошо-гаки», «тсуро-нока» и другие. Они отличаются по вкусу, размеру и другим характеристикам в зависимости от условий. Такие сорта при наличии опылителя рядом становятся сладкими, а при отсутствии – терпкими до биологической спелости».
Есть также константные сорта, которые всегда имеют одинаковые характеристики. Они постоянно терпкие до биологической спелости («сидлес», «костата», «тамопон», «таненаши», «хачия», который в народе называют «бычье сердце») или же постоянно сладкие и не зависят от наличия опылителя рядом («джиро» – народе «плоская» хурма, «XX век», «фуйю»).
Хурма, которую в разных странах называют «диким фиником», «зимней вишней» или «китайским персиком», давно стала ассоциироваться с Абхазией. Её не только выращивают в садах и продают в свежем виде, но используют в кулинарии – делают варенье, напитки, сушат, вялят. Вяленая хурма – популярный десерт в Абхазии, её производят без сахара, химии и термической обработки.
В последние годы в Абхазии стали особенно популярны снеки из хурмы. Их производят из сорта, который в народе называют «бычье сердце». Он отличается натуральной сладостью и высокой сахаристостью, поэтому при его переработке в снек не требуется добавлять сахар, ароматизаторы или какие-либо химические добавки.
Такие снеки – это очень вкусный и полезный перекус: лёгкий, натуральный, богатый витаминами. Хурму и сладкие деликатесы из этого популярного фрукта ценят за сладкий вкус, аромат, полезные свойства и за дополнительный источник заработка. Для местных жителей хурма – это привычный и любимый фрукт, а для туристов – одно из самых ярких впечатлений о стране. Поэтому хурма давно стала не просто плодом, а символом Абхазии и её тёплого, солнечного характера.
Рецепт вяленой хурмы
Вяленую хурму можно приготовить и в домашних условиях. Для этого её необходимо сушить на открытом воздухе либо в хорошо проветриваемом помещении. Очень важно правильно выбрать плоды: для вяления подходят только твёрдые, вяжущие сорта. Лучшим считается сорт «бычье сердце». Он идеально подходит благодаря высокому содержанию сахара.
Плоды тщательно вымойте и обсушите. Хвостик каждого плода плотно обвяжите прочным шпагатом, чтобы он выдержал вес хурмы. Затем аккуратно снимите кожицу тонким слоем и подвесьте хурму для просушки. Процесс вяления длительный – до 14 дней.
Через две недели плоды заметно уменьшаются в размерах, потемнеют, а на их поверхности появляется беловатый налёт – это кристаллизуется природный сахар (глюкоза), содержащийся в мякоти.
Вяленая хурма выходит очень сладкой, нежной, сохраняет мягкую консистенцию и приятную эластичность. Это абхазское лакомство не оставит никого равнодушным.
Эсма Арджения
